焦糖夏威夷豆挞~坚果甜点
2020年09月23日
用料 ：
挞壳（可做10个）：有盐黄油80克，甘汁园糖霜48克，蛋白液12克，
蛋黄液12克，杏仁粉40克，低筋粉120克；
焦糖夏威夷豆馅（可做10个）：夏威夷豆200克，每日混合坚果130克，
甘汁园双碳白砂糖64克，水10克，麦芽糖浆60克，淡奶油76克，有盐黄油8克，
1、准备好做挞壳的食材和工具；有盐黄油切成小块，在室温下软化。
2、①将有盐黄油和糖霜拌匀，用打蛋器搅打到微微泛白；
加蛋白液和蛋黄液，搅打至完全乳化，无水油分离的状态。
②筛入低筋粉和杏仁粉混合物，搅匀成团后装入保鲜袋，擀成2mm的薄片，
放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的面片比较硬挺，不粘手更容易操作。
③入模塑形：撕掉保鲜袋，把薄片切成略大于船形挞模的长方形，
放入挞模内压平，切除多余的部分，用叉子在底部戳一些小孔。
3、①将做好的挞壳放入烤盘，置于烤箱中层，上火170度，下火140度，烤15-18分钟。
烤好后取出晾凉，脱模备用。
②准备做焦糖夏威夷豆馅的材料；
将麦芽糖浆和淡奶油在小锅中搅匀，中小火加热至80度，离火。
4、①另用一锅倒入白砂糖和水，小火煮至浅焦糖色，煮成图中浅焦糖色；
②倒入奶油麦芽糖浆和有盐黄油搅匀，中小火煮至114度，离火。
③加入温热的夏威夷豆和坚果混合物，快速拌匀。
5、组装：趁热将焦糖夏威夷豆馅用小勺舀到船型挞壳中，静置冷却，完成
甘汁园小贴士：
1、有盐黄油可以用无盐黄油+盐搅匀来代替，挞壳中加入3克盐，挞馅中加入1克即可。
2、糖霜不要用细砂糖代替，颗粒大不好溶解。
3、在做饼干或挞皮时，在底部戳孔防止烘烤时底部鼓起，影响挞壳容量。除了这个方法，
在配方中添加杏仁粉、玉米淀粉、全麦粉等降低筋度，也可防止过度膨胀变形。
4、熬焦糖时最好使用铜锅或厚底不锈钢锅，不要用大锅煮少量糖水，温度不易控制，容易烧焦。
5、往焦糖里拌入的食材必须是温热的，坚果类要烤香保温。
夏威夷豆也可以用喜欢的其他坚果代替。
如果使用常温或低温食材，糖浆会迅速降温凝固，无法充分拌匀。
6、晾凉后的船型挞可以直接吃，馅料表面不粘手，也可以常温密封保存1-2周。
下一章：暂无
